Chirashi Sushi (ちらし寿司)
Chirashi Sushi ist ein japanisches Party-Food und beliebtes Gericht zu Hina-Matsuri. Die farbenfrohen Zutaten können bis auf den Sushireis flexibel ausgetauscht werden. Es ist alles erlaubt, was schmeckt und gut aussieht. In diesem Rezept bereiten wir die ganz klassische Variante des Chirashi Sushi zu.
Kochutensilien
- Große Schale oder Bento-Boxen zum Anrichten Traditionell wird ein Hangiri verwendet
Zutaten
Für den Sushireis
- 450 Gramm Rundkornreis Am besten Sushireis
- 540 ml Wasser Zum Kochen des Reis
- 1 Stück Kombu-Alge
Für den Sushi-Essig
- 80 ml Reisessig
- 3 EL Zucker
- 1,5 TL Salz
Für das Chirashi Sushi
- 6 getrocknete Shiitake Pilze
- 200 Gramm Lotuswurzel
- 2 EL Reisessig
- 1 Möhre
- 250 - 350 Gramm Garnelen Die Menge kann flexibel variiert werden.
- 250 Gramm Zuckerschoten
- 1 EL Sesamöl
- 100 ml Dashi-Brühe Selbstgemacht oder mit hochwertigem Instantgranulat
- 2 EL Mirin
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Zucker
- 4 Eier
- Öl zum Braten
- 1 TL Salz
- 1 Glas Lachskaviar Oder einen Vergleichbaren aus dem Supermarkt
- 2 EL Gerösteter Sesam
Anleitungen
Shiitake-Pilze & Sushi-Reis vorbereiten
- Die Shiitake-Pilze mit heißem Wasser übergießen und mindestens 1 Stunde im heißen Wasser dehydrieren. Dabei hin und wieder wenden.
Den Reis waschen
- Den Reis in eine große Schüssel geben und Wasser hinzugeben, sodass der Reis gerade bedeckt ist.
- Anschließend in kreisförmiger Bewegung mit der Hand für 15 - 20 Sekunden durch den Reis fahren. Das milchige Wasser danach abschütten.
- Den Waschvorgang mindestens drei Mal wiederholen oder so oft, bis das Wasser fast klar ist.
- Den Reis nun in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
- Anschließend den Reis in einen Topf geben und 540 ml Wasser sowie Kombu-Alge ergänzen.
- Den Reis zum kochen bringen und sobald er kocht, die Herdplatte auf niedrige Stufe stellen und den Reis köcheln lassen. Dabei den Deckel stets auf dem Topf belassen. Der Reis ist nach etwa 10 Minuten fertig.
Sushi-Essig zubereiten
- In einem kleinen Topf 80 ml Reisessig, 3 EL Zucker und 1,5 TL Salz miteinander vermengen. Anschließend die Masse auf mittelhoher Hitze zum Kochen bringen und umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Anschließend den Topf beiseitestellen.
Den Sushi-Reis fertigstellen
- Die Kombu-Alge aus dem gekochten Reis entnehmen und den Reis in eine große Schüssel geben. Tipp: Je breiter die Schüssel, desto besser. Traditionell wird hier ein Hangiri benutzt.
- Nun wird der Essig nach und nach ergänzt und mit einem breiten Löffel (Reiskocher-Löffel oder Hangiri-Löffel) im 45 Grad-Winkel in den Reis eingearbeitet. Tipp: Dabei sollte der Reis nicht gerührt, sondern der Sushi-Essig vorsichtig untergehoben werden.
- Der Sushi-Reis während des Abkühlens mit einem feuchten Tuch bedeckt.
Lotuswurzel, Shiitake, Karotte und Würzmischung zubereiten
- Die Lotuswurzel schälen und in 2mm breite Scheiben schneiden. Anschließend die Scheiben für 10 Minuten in etwas Wasser mit 1 EL Reisessig einlegen.
- Währenddessen die Karotte in 3 cm lange Stücke schneiden. Diese Stücke werden dann in feine Streifen geschnitten (etwa so dick wie ein Zahnstocher).
- Nach etwa einer Stunde die Shiitake-Pilze aus dem Wasser entnehmen und ausdrücken. Anschließend die Pilze ausdrücken, die Stängel abschneiden und in 5mm brite Streifen schneiden.
- Die kleingeschnittenen Shiitake-Pilze sowie 100ml des Einweichwassers beiseitestellen.
- Nun die Lotuswurzel-Scheiben aus der Flüssigkeit nehmen und trockentupfen.
- Das Sesamöl in einer Pfanne auf mittelhoher Stufe erhitzen. Sobald das Öl heiß genug ist, Lotuswurzel-Scheiben, Shiitake und Karotte hineingeben und für eine Minute dünsten.
- Jetzt werden die Dashi-Brühe, Mirin, 1 EL Zucker, 2 EL Sojasauce, 1 TL Reisessig und 100ml des Wassers, in das die Shiitake-Pilze eingelegt waren, in die Pfanne gegeben. Das Ganze auf niedriger Stufe für 15 Minuten leicht köcheln und hin und wieder umrühren.
- Sobald die Flüssigkeit reduziert und angedickt ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Zutaten abkühlen lassen.
Feingeschnittenes Omelette zubereiten
- Eigelb und Eiweiß von vier Eiern in eine Schüssel geben und 1 EL Zucker sowie 1 EL Sojasauce ergänzen.
- Eine kleine Pfanne auf mittelhoch erhitzen und Sonnenblumenöl in die Pfanne geben. Das Öl anschließend mit einem Küchentuch gleichmäßig auf der Pfannenoberfläche verteilen.
- Einen Teil der Eimasse in die Pfanne geben und fest werden lassen. Falls nötig, wenden.
- Dieser Vorgang wird mit der übrigen Eimasse wiederholt, bis sie aufgebraucht ist.
- Die Omlettes anschließend aufeinander stapeln und in drei Teile schneiden. Diese drei Teile werden anschließend in feine Streifen geschnitten.
Garnelen braten & Zuckerschoten dünsten
- 2 EL Öl in einer Pfanne hoch erhitzen und die Garnelen durchbraten. Anschließend etwas abkühlen lassen.
- Für die Zuckerschoten in einem kleinen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Zuckerschoten hineingeben und die Zuckerschoten kurz kochen. Sobald sie gar sind (nach etwa 1 Minute), das Wasser abgießen und die Zuckerschoten abkühlen lassen.
Das Chirashi Sushi anrichten
- 2/3 der Mischung aus Lotuswurzel, Shiitake, Karotte und der verbliebenen Flüssigkeit mit 2 EL geröstetem Sesam sowie 1/3 der Omelette-Streifen mit dem Sushireis vermischen. Die Reismischung in einer Bento-Box oder einem Hangiri anrichten.
- Anschließend das verbliebene Gemüse auf dem Reis anrichten und mit Omelette-Streifen, Lachskaviar, Zuckerschoten und Garnelen garnieren.
